I sapori e i piatti offerti dalla cucina e dalla tradizione alpina scaldano i palati degli abitanti e dei turisti nelle meravigliose baite valdostane. Anche la preparazione di salumi e formaggi entra di diritto nella tradizione culinarie della regione. Lo Jambon de Bosses, ad esempio, è un prosciutto di montagna DOP stagionato in alta quota e prodotto a Saint-Rhémy-en-Bosses, nella valle del Gran San Bernardo.
Tradizione che affonda le radici nel Medioevo
La produzione dello Jambon de Bosses incrocia la sua storia con la comunità di monaci agostiniani che nel Medioevo edificò una chiesa e un ospizio per i viaggiatori nella Valle del Gran San Bernardo. Gli abitanti della valle e i signori locali apprezzarono da subito il loro operato, gratificato con concessioni e donazioni. Tra le donazioni effettuate alla comunità agostiniana c’era anche un salume prodotto proprio nella valle, lo Jambon de Bosses. Una produzione, quindi, che affonda le sue radici nell’antichità. La tradizione della sua produzione è arrivata sino a noi grazie alla comunità di Saint-Rhémy-en-Bosses, borgo della provincia di Aosta situato a 1600 metri d’altitudine. Gli abitanti di questo minuscolo comune aostano (328 abitanti), infatti, hanno tramandato le tecniche di stagionature che rende così speciale questo prodotto.
La qualità e l’unicità dello Jambon de Bosses sono garantite dalla Denominazione di Origine Protetta. Non solo l’abilità artigianale, tramandata nei secoli, ma anche un microclima perfetto per la stagionatura effettuata su letti di fieni rendono questo salume così pregiato. La Comunità Europea ha certificato il prodotto con il marchio DOP nel luglio del 1996 e serve a garantire anche la continuità di una produzione così esclusiva, che si limita a numeri che si aggirano intorno ai 3000 pezzi annui.
Una stagionatura molto attenta per il Jambon de Bosses
Ma cosa rende così speciale lo Jambon de Bosses? Sicuramente la materia prima! Solo cosce di una razza pregiata di suino provenienti da alcune regioni del Nord Italia. Oltre alla Valle d’Aosta, l’allevamento del suino pesante italiano avviene in Piemonte, Lombardia, Veneto ed Emilia-Romagna. Questi suini, che devono essere allevati secondo rigidi dettami alimentari, devono avere un peso superiore a 160 kg e più di nove mesi di età.
Alla coscia dell’animale salata a secco vengono aggiunti pepe in grani macinato, salvia, aglio, rosmarino, ginepro, alloro, timo e altre erbe locali. La maturazione avviene all’interno di ambienti sterili, dove le cosce vengono letteralmente massaggiate per permettere ai liquidi di fuoriuscire. Una volta lavati e asciugati, i prodotti cominciano un periodo di stagionatura che va dai 12 ai 30 mesi in luoghi che riproducano i rascard. Queste erano antiche casette rurali rivestite in legno dove si stipavano i fieni su cui giacciono i prosciutti in questo periodo.
La tutela della tradizione legata alla produzione del salume è garantita dal Comitato per la Promozione e Valorizzazione del Vallée d’Aoste Jambon de Bosses DOP. Questo consorzio promuove il prodotto attraverso la partecipazione ad alcune manifestazioni locali. Nel piccolo paesino dove il prosciutto è prodotto, infatti, a luglio di tiene la Sagra dello Jambon de Bosses. Ad agosto, invece, si svolge il Percorso in Rosso, dove ad essere protagoniste sono le eccellenze eno-gastronomiche della regione. Nel mese di dicembre, infine, al Castello di Bosses si organizza un evento denominato Il Re è Crudo, completamente dedicato alla produzione locale di prosciutto, che è quindi protagonista in ogni stagione della vita gastronomica del piccolo comune aostano.
Commenti
